アップサイクルとは、不要なものを廃棄せず、
元のものよりも価値の高いものに生まれ変わらせる新しいリサイクルの形のことを指します。
食品においては、不ぞろいや傷のある規格外品など、
本来であれば食べられるのに廃棄される食品や、製造過程で出る端材に付加価値をつけて、
新たな食品として生み出されたものを 『アップサイクル食品』と呼びます。

ケンコーマヨネーズグループでは、
持続可能な社会の実現に向けて“食品ロスの削減”に取り組んでおり、
『アップサイクル食品』の開発を進めるのもその取り組みのひとつです。

食品ロスの削減に取り組む中で、
わかめの養殖が盛んな宮城県では『わかめの養殖が増加傾向にある一方で、
その副産物である「元茎わかめ」の廃棄が増加している』
という課題を抱えていることを知りました。

「元茎わかめ」とは、褐藻類の海藻である「ワカメ」の一部にあたります。
「ワカメ」は部位によって呼び名が異なり、
「葉体」とよばれる葉の部分は一般的な「わかめ」、
その茎にあたる「中芯」は「茎わかめ」、
根元の部分は「めかぶ」として親しまれています。
今回廃棄が増加して問題になっている「元茎わかめ」は、
茎わかめとめかぶの間にあたる部位です。
めかぶをカットするための持ち手となる部分で、30～50cmほどの長さがあり、
硬い食感と独特な風味から食用としてはほとんど利用されてきませんでした。

「元茎わかめ」の一部は漁協のコントロールのもと、
ウニやアワビなどといった海産資源のエサとして海に撒かれていますが、
産出量が多く、そのほとんどが残念なことに廃棄されていました。
近年の環境変化による海産資源減少などから
エサを撒く量が減ると予想されている一方で、
わかめの収穫量は今後も増加していくとみられ、
それに伴い、「元茎わかめ」の廃棄量も増加が見込まれます。
そこで、ケンコーマヨネーズでは「元茎わかめ」をアップサイクルするべく、
宮城県女川町に本社を置き、鮮魚販売や水産食料品製造を行う株式会社鮮冷と、
宮城県漁業協同組合とともに協力して商品の開発に着手しました。

「元茎わかめ」を美味しく食べるには、
「硬い食感」と「独特な風味」という課題をクリアしなければなりません。
そこで、当社のサラダ・総菜の加工技術を用いました。
「硬い食感」は硬すぎず、コリっとしたクセになる食感に、
「独特な風味」は試作を重ねて素材本来の風味を活かしつつ、
やみつきになる味わいに仕上げました。